Volumen 5 / No.
12 / mayo-agosto 2022
https://doi.org/10.33996/revistaneque.v5i12.91
ISSN: 2631-2883
Páginas 449 - 464
Pitahaya
deshidratada, una alternativa de generar economía local (cantón Palora-Provincia Morona Santiago)
Dehydrated pitahaya, an alternative to generate local economy (Palora canton-Morona Santiago Province)
Pitahaya desidratada, uma alternativa para gerar economia local (Cantão de Palora-Morona Santiago)
Santiago Aguiar Novillo
saguiar@uea.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1971-7330
Universidad
Estatal Amazónica. Puyo, Ecuador
Hernán
Uvidia Cabadiana
huvidia@uea.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-2961-6963
Universidad
Estatal Amazónica. Puyo, Ecuador
Artículo
recibido el 18 de mayo 2022 / Arbitrado el 16 de junio 2022 / Publicado el 18
de agosto de 2022
RESUMEN
El cultivo de la
Pitahaya es el principal rubro del Cantón Palora –
Provincia de Morona Santiago en la Amazonia ecuatoriana, aportando en su
desarrollo local. El objetivo de la presente revisión fue describir técnicas
del proceso de elaboración de pitahaya deshidratada como una alternativa para
el desarrollo económico local, mediante una investigación teórica con un
enfoque documental, obteniendo información de fuentes confiables (artículos
científicos, revisiones, tesis y páginas web) conservando la idea original de
los diversos autores. Entre los procesos de deshidratación se tiene por convección,
conducción, radiación, liofilización, osmótica, natural y por congelación, lo
que tienen en común estos procesos es reducir la cantidad acuosa de la fruta
formando un producto sólido, sin embargo, debido a los bajos costos de
aplicación y factibilidad evidencian que la técnica de deshidratación por
convección es la recomendada. La estandarización del proceso de deshidratación
constituye un sistema complejo el cual podría ser realizado por los productores
de la comunidad.
Palabras clave: Pitahaya; Deshidratado; Proceso; Envasado; Estandarización
ABSTRACT
Pitahaya is the main crop of the Canton Palora - Province of Morona Santiago in the Ecuadorian
Amazon, contributing to local development. The objective of this review was to
describe techniques of the dehydrated pitahaya
elaboration process as an alternative for local economic development, through a
theoretical research with a documentary approach, obtaining information from
reliable sources (scientific articles, reviews, thesis and web pages)
preserving the original idea of the different authors. Among the dehydration
processes are convection, conduction, radiation, freeze-drying, osmotic, natural and freezing, what these processes have in common is
to reduce the aqueous quantity of the fruit forming a solid product, however,
due to the low application costs and feasibility, it is evident that the
convection dehydration technique is the recommended one. The standardization of
the dehydration process constitutes a complex system which could be carried out
by the producers of the community.
Key words: Pitahaya; Dehydration; Process; Packaging;
Standardization
RESUMO
Pitahaya é a principal cultura do Cantão Palora - Província de Morona
Santiago na Amazônia equatoriana, contribuindo para o desenvolvimento local. O
objetivo da presente revisão foi descrever técnicas para o processo de
elaboração do pitahaya desidratado como uma
alternativa para o desenvolvimento econômico local, através de uma pesquisa
teórica com abordagem documental, obtendo informações de fontes confiáveis
(artigos científicos, revisões, teses e páginas da web) preservando a idéia original dos diferentes autores. Entre os processos
de desidratação estão a convecção, condução, radiação,
liofilização, osmótico, natural e congelamento, o que estes processos têm em
comum é reduzir a quantidade aquosa da fruta formando um produto sólido, porém,
devido aos baixos custos de aplicação e viabilidade, é evidente que a técnica
de desidratação por convecção é a recomendada. A padronização do processo de
desidratação constitui um sistema complexo que poderia ser levado a cabo pelos
produtores comunitários.
Palavras-chave: Pitahaya; Desidratação; Processo; Embalagem; Padronização
INTRODUCCIÓN
El desarrollo local responde principalmente a las actividades
productivas de sus habitantes, actualmente se evidencia un creciente interés en
el desarrollo de actividades sostenibles, entre ellas, la agricultura es una de
las actividades con mayor importancia, donde la elaboración de protocolos
estandarizados permite obtener una mejor producción, siendo la pitahaya su
principal producto de comercialización en el cantón Palora,
Provincia de Morona Santiago Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal (GADM Palora, 2022). Palora se
encuentra al noroccidente de la Provincia de Morona Santiago es considerado el
Edén de la Amazonía, debido a que más del 50% de su extensión territorial forma
parte del área protegida del Parque Nacional Sangay.
Además, se vislumbra una flora y fauna muy diversas, prominentes cascadas,
lagunas y ríos. Está conformada por cinco parroquias: una urbana (Palora/Metzera) y cuatro rurales
(Sangay, 16 de agosto, Arapicos
y Cumandá, cuenta además con la presencia estimada de
60 comunidades de la nacionalidad Shuar. Los
productos más representativos del cantón son el Té, Pitahaya, Naranjilla,
Palmito, Papachina y una amplia variedad de Cítricos.
Siendo la pitahaya amarilla el principal producto de exportación, el 22 de
junio de 2018 el Servicio Nacional de Derechos Intelectuales de Ecuador le
concedió la denominación de origen a la pitahaya de Palora
(GADM Palora, 2022).
Según el censo elaborado por el Secretaria Nacional de
planificación y desarrollo (SENPLADES) en el 2010, el 49,6% de los habitantes
del cantón están vinculados a actividades de ganadería, pesca, silvicultura y
agricultura Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC, 2010).
Actualmente, aproximadamente el 60% de la población se dedica específicamente
al cultivo de pitahaya amarilla, siendo su principal sustento económico. Sin
embargo, el escaso apoyo gubernamental, el limitado acceso a tecnologías, el
desinterés general para capacitarse y la falta de recursos económicos limitan
la producción, desplazando las actividades agrícolas a una producción de
subsistencia y autoconsumo en gran parte de los cultivos convencionales.
La pitahaya o fruta del dragón, es una fruta exótica
originaria de América Central, descubierta en forma silvestre por los
conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas,
mismos que la nombraron "pitahaya" que significa fruta escamosa. A
nivel nacional se cultivan dos especies de pitahaya: Hylocereus
undatus (pitahaya roja) y Selenicereus
megalanthus (pitahaya amarilla) éstas pertenecen
a la familia Cactaceae, se caracterizan
principalmente por desarrollarse en ambientes tropicales o subtropicales secos.
Posee un gran potencial nutritivo entre lo que se puede destacar un alto
porcentaje de fitonutrientes, antioxidantes,
vitaminas, fibra y minerales (calcio, fósforo, hierro) que otorgan beneficios a
la salud humana. La presencia de antioxidantes ayuda a combatir el
envejecimiento prematuro, su alto contenido de agua (80%) y minerales ayudan a
reducir los niveles de azúcar en la sangre, es un excelente anti-inflamatorio,
refuerza el sistema inmunológico estimulando la producción de glóbulos blancos,
rojos y plaquetas, facilita la digestión y es eficaz para el estreñimiento
(Escobar y Holguín, 2020; Fundación EROSKI, 2021).
La pitahaya es un alimento funcional, de ella se pueden
obtener diferentes derivados como: empaques biodegradables, repostería,
medicamentos, vinos, pulpa, entre otros. Según las estadísticas, la producción
mundial de frutas tropicales ha aumentado casi un 3% y alcanza los 60,4
millones de toneladas. Alrededor del 98% de la producción mundial se produce en
los países en desarrollo, donde las frutas tropicales juegan un papel decisivo
(PROECUADOR, 2019). En Ecuador existen cuatro provincias donde la calidad de
suelo y caracteres fenológicos por temporalidad los hacen aptos para el cultivo
de pitahaya, estas provincias suman un total de 850 hectáreas que producen
anualmente en condiciones favorables, hasta 900 toneladas a nivel nacional
entre Guayas, El Oro, Morona Santiago y Santo Domingo de los Tsáchilas; de estas, Morona Santiago es destacada como la
provincia mayor productor y exportador con el 70% de la producción de pitahaya
roja y amarilla Coordinación General del Sistema de Información Nacional
(CGSIN, 2019).
Se estima que por lote de cultivo se obtiene cerca de 5000 kg
de fruta/Ha. En 2017, con una participación del 82,3 % y crecimiento de 71,3 %
fue la principal fruta exótica de exportación. Las cifras del Banco Central del
Ecuador (BCE) rebelan qué, el mismo año, se exportaron 1.811 toneladas de
pitahaya; el 56% a Hong Kong, el 12% a Estados Unidos, el 9% a Canadá, la misma
cantidad a Singapur y el 5% a Francia. La apertura del mercado estadounidense
para la pitahaya se dio a finales del 2017. En el 2018 según el Proyecto
Nacional de Mosca de la Fruta (PNMF) se monitoreo alrededor de 1478 Has de
pitahaya a nivel nacional (Cueva, 2020).
Las propiedades fisicoquímicas de esta fruta permiten que sea
utilizada en la transformación agroindustrial. Para su comercialización la
fruta debe ser clasificada según su calidad, tamaño y estado de maduración,
según datos estadísticos de la Unidad Técnica de la Pitahaya durante el 2021 se
vendieron un total de 19.818.171 Kg, de los cuales el 61% salió como fruta
nacional, mientras que el 39% restante se exportó en su mayoría (72%) a Estados
Unidos y países que representan una menor demanda como son: Hong Kong, Canadá,
Singapur, Holanda, Indonesia y Francia. Durante el año 2021 se exportó
alrededor de 13 millones de kg a nivel nacional, lo cual equivale al 50% de la
producción neta (Buñay, 2021).
La pitahaya es un fruto de la familia de las cactáceas, están
formados por tallos carnosos que almacenan agua. Según Vásquez (2016), su
cultivo se realiza incluso en condiciones ambientales adversas en localidades
entre 500 y 1900 metros sobre el nivel del mar con una temperatura entre 18° y
25°C, carencia de agua con una pluviosidad que oscila entre 1.200 y 2.500
mm/año y una humedad relativa entre 70 y 80%. Como lo reporta Velásquez et al.
(2018) en países de América, Asia, y Medio Oriente donde las temperaturas son
altas durante el año y ecosistemas secos.
Sin embargo, según el Sistema de Información del Sector Agropecuario (Infoagro, 2019) la mayor producción alcanza en invierno,
para ello se emplea técnicas de siembra que consiste en, realizar una buena
preparación del suelo. Además, como lo menciona Vilaplana,
(2020) el fruto es de rápido deterioro que durante su período posterior a la
cosecha se puede observar una alta incidencia de podredumbre, siendo vulnerable
a varias enfermedades producidas por una gran cantidad de hongos patógenos.
El mercado americano es el segundo mayor consumidor de frutas
deshidratadas. En 2017 Estados Unidos importó $86,913 millones de dólares,
mientras que en el 2018 la cifra ascendió a $109,041 millones de dólares. La
tendencia al consumo de alimentos saludables ha permitido la instauración de
marcas comerciales que distribuyen este alimento junto a otras frutas como un snack, mismo que ha tenido buena aceptación en el mercado (Recalde, 2019). Por estas razones, el Cantón Palora en Perú podría constituirse una localidad
exportadora proveyendo ingresos económicos rentables, permitiendo generar
fuentes directas e indirectas de empleo a nivel local, aumentando plazas de
empleo para grupos vulnerables como indígenas, adultos mayores, personas con
bajos recursos, entre otros, contribuyendo de esta manera con la salud de la
población debido al alto contenido nutritivo de esta fruta.
El presente estudio se sustenta en la necesidad de buscar
técnicas de deshidratación de la pitahaya eficientes en la conservación del
sabor y contenido nutricional de la fruta, de tal manera que se incremente la
vida útil dando tiempo para asegurar la venta y garantizar al consumidor la
calidad del producto, siendo los objetivos específicos: Determinar los métodos
y tecnologías de deshidratación de la pitahaya; Analizar el potencial
agroindustrial de la pitahaya en cantón Palora en
Perú. De esta manera, los productores inicien procesos de industrialización de
sus cultivos, modernizando el sector agrícola de Ecuador, diversificando el
mercado, generando nuevas oportunidades de negocio que se verán reflejadas en
mejores ingresos para los agricultores.
MÉTODO
El método aplicado en el presente artículo corresponde a una
investigación teórica con un enfoque documental, como es la revisión
bibliográfica manteniendo la información de bases confiables las mismas que se
encuentran registradas y archivadas en plataformas digitales, conservando la
idea original de los diversos autores. El tema de investigación se abordó desde
una perspectiva objetiva, práctica y actualizada, cuyos datos, teorías y
conceptualizaciones se obtuvieron mediante un manejo adecuado de material
informativo como libros, revistas de divulgación o de investigación científica
(Scielo, Elsevier, Latindex, Researchgate, Dialnet, etc.), repositorios académicos digitales y demás
información disponible. Para esto se detectó y obtuvo toda la bibliografía pertinente
tanto en español, como portugués e inglés sobre el tema de la investigación
mediante palabras claves (Pitahaya, fruta deshidratada, procesos); después se
realizó una revisión y lectura crítica de toda la bibliografía seleccionada,
para evaluar toda la información científica de interés y poder incluir el
conocimiento con el mayor grado de certeza y evidencia de toda la información
publicada; finalmente, a partir de la información encontrada y seleccionada, se
expone todos los conceptos y definiciones sobre el tema, con la finalidad de
obtener una base firme de conocimiento (Hernández et al. 2014).
DESARROLLO Y DISCUSIÓN
Características
fisicoquímicas de la pitahaya fresca
En la Tabla 1 se observa los resultados
fisicoquímicos realizado a la pitahaya amarilla fresca antes de someter al
proceso de deshidratación. Rodríguez et. al. (2005)
determinaron: pH 5,05; % de acidez 2,54; índice de madurez 5,00; humedad 83,18
% y 14 °Brix. Se observa una semejanza en los
resultados. Ayala et al. (2010) determinó: humedad 84,14 %, índice de madurez 4
y ,23 Brix. Esta diferencia en el contenido de
humedad se debe a la procedencia e índice de madurez de la pitahaya.
Tabla 1. Característica
fisicoquímica de la pitahaya amarilla.
|
Características |
Valor |
|
pH |
5.19 |
|
% Acidez |
2.59 |
|
°Brix |
14.4 |
|
Índice de madurez
(IM) |
5,56 |
|
Humedad |
82,21 % = 4,319 (kg agua/Kg m.s.) |
Fuente: Huayama y Tirado (2013)
Métodos y
tecnologías de deshidratación de la pitahaya
Según Cabrera-Escobar (2020), la
deshidratación, es un proceso eficiente para el procesamiento y almacenado de
frutas, este elimina el agua libre en los alimentos evitando así el crecimiento
de microorganismos, se realiza con el uso de calor para reducir al mínimo su
contenido de humedad, permitiendo un almacenamiento seguro, como objetivo
adicional aumenta la cantidad de azúcar. Según Valdés, (2008) el deshidratado
de frutas es beneficioso, el producto que se obtiene no contiene aditivos ni preservantes, puede ser consumido como snack,
como materia prima en la elaboración de helados, salsas, panadería, pastelería,
entre otros. Los alimentos tratados bajo este proceso tienen menor tamaño,
peso, mayor durabilidad y conservan su valor nutritivo. Adicionalmente, en
cuanto al valor nutritivo de los alimentos deshidratados, Andrade y Manosalvas (2015) afirman que no se ve afectado de forma
directa por el proceso, las frutas desecadas se consumen sin intentar su
reconstitución y no compiten con las frutas frescas.
Entre los procesos de deshidratación se tiene
la de convección, conducción, radiación, osmótica, natural y por congelación,
lo que tienen en común según Andrade y Manosalvas (2015) es que su finalidad es remover el agua en su totalidad formando
un producto sólido. Para Galeano (2018) y Colina-Irezabal (2010) donde resaltan la importancia de este
método en la actualidad constituyendo uno de los métodos de conservación de
alimentos más utilizados para la manufactura de productos, el proceso de
deshidratado se completa cuando el peso del producto tiende a equilibrarse, es
decir, cuando la variación del peso del sólido es casi nula hay una tendencia a
que el peso se mantenga constante.
De igual manera, Pénelo (2018) explica el
proceso de deshidratación de un alimento como un proceso complejo que involucra
una transferencia simultánea de calor y masa en el alimento, es decir que
simultáneamente se debe transmitir calor al alimento para suministrarle el
calor latente de evaporación requerido y que el agua evaporada se desplace a
través de la masa del alimento y se elimine del mismo.
En la Tabla 2 se observan los diferentes
métodos de deshidratación, ya sea de acuerdo al modo de trasmisión de calor,
métodos por presión del producto y de acuerdo al tipo de producto a
deshidratar, analizado estos métodos se da entender que para la deshidratación
de la pitahaya se aplica modo transmisión de calor lo cual consiste en someter
el proceso a altas temperaturas con la finalidad de reducir la humedad del
producto.
Tabla 2. Clasificación de
los métodos de deshidratación.
|
Ítem |
Detalle |
|
Modo de transmisión de calor |
Deshidratación por
convección (por aire) |
|
Deshidratación por
conducción |
|
|
Deshidratación por
radiación |
|
|
Deshidratación por
congelación (Liofilización) |
|
|
Presión del producto |
Deshidratación
atmosférica |
|
Deshidratación al
vacío |
|
|
Tipo de producto |
Deshidratación de
solidos |
|
|
Deshidratación de
fluidos |
|
|
Deshidratación de
fluidos de alta viscosidad (pastas) |
|
|
Deshidratación de
fluidos de gran tamaño en suspensión |
Fuente: Joaqui, (2020)
Deshidratación por
liofilización
Según Singh (2013), la deshidratación por
congelación también conocida como liofilización, es un método donde el producto
se congela y se somete al vacío, lo que provoca la sublimación del agua del
producto. El agua circula a través del vacío. En los métodos de deshidratación
(conducción, radiación y liofilización), el calor proviene de una fuente
diferente del medio de eliminación por vapor, se los conoce como procesos de
deshidratación no adiabáticos.
Para el proceso de liofilización, Quiguirí (2013) empleo un Liofilizador
LabconcoLyphLock 12 con capacidad de 12 litros, y un
peso de 24 Kg. Una vez que se lavaron las pitahayas, se la secó procediendo a
retirar la cáscara, para obtener la pulpa y, teniendo apto para proceder a
liofilizar a 44 °C y una presión de 539 x 10-3Mbar en un tiempo de 66 horas
teniendo en este tiempo un peso constante.
El resultado de la liofilización se presenta
en la siguiente tabla 3, el mismo que se observa que existe una perdida, en un
inicio una perdida lenta de humedad para luego provocar un descenso bastante
pronunciado del descenso hasta las 60 horas, a partir de las 60 horas comienza
como a estabilizarse logrando tener variaciones mínimas de peso a las 66 horas
considerando este valor el tiempo adecuado fin de la liofilización (Quiguirí, 2013)
Tabla 3. Tiempo de proceso de
liofilización de la pitahaya a temperatura de – 44 °C y una presión x 10-3
Mbar.
|
T (h) |
P(g) |
|
0 |
100.881 |
|
12 |
96.747 |
|
24 |
84.5346 |
|
48 |
75.8823 |
|
58 |
50.728 |
|
60 |
23.048 |
|
66 |
17.891 |
|
67 |
17.81 |
Fuente: Quiguirí (2013)
En la investigación realizada por Santarrosa (2013) se determinó un mayor rendimiento en el
procesamiento de esta fruta mediante el proceso de liofilización, para
verificar su eficacia se tomó en cuenta la determinación de vitamina C. A una
temperatura de 55 a 60 °C la pitahaya procesada en el deshidratador de bandejas
obtuvo una concentración final de 2.49mg/100g de Vitamina C, mientras que a
temperatura de – 40 °C y presión de 539 x10-3 Mbar la pitahaya liofilizada tuvo
una concentración 3.71 mg/100 g de Vitamina C. Además, se comprobó que en el
producto liofilizado existe ausencia de mohos y levaduras, por el contrario, se
pudo observar actividad microbiana en el producto deshidratado en deshidratador
de bandejas.
Según describe Parzanese
(2020) los procesos descritos se han perfeccionado y adecuado constantemente,
buscan mantener el color el sabor el aroma y la textura, evitando la pérdida de
la mayoría de los nutrientes y que no tengan altos requerimientos de energía o
instrumentación. En muchos casos los procesos se utilizan industrialmente
combinados como pretratamiento en operaciones
rutinarias tales el caso de la deshidratación osmótica en procesos como
congelación liofilización secado, actualmente se utiliza principalmente en el
procesamiento de frutas y verduras, pero existen aplicaciones en pescados y
carnes. Asimismo, según Andrade y Manosalvas (2015) la deshidratación natural puede ser el
pretratamiento en la producción artesanal, sin
embargo, se corre el riesgo de contaminación del producto.
Deshidratación por
convección
Según Andrade y Manosalvas (2015), el tipo de deshidratación por
convección es la técnica más utilizada debido a los bajos costos y facilidad de
aplicación, donde el calor requerido para evaporar el agua, se debe a que el
aire caliente está en contacto directo con las frutas, realizando transferencia
de calor por convección, el aire a presión atmosférica arrastra la humedad del
producto. En este caso la exposición inicial del producto al aire caliente
aumentará la temperatura de su superficie, pero a medida que la humedad del
producto comienza a evaporarse su superficie se enfría y esta temperatura es
constante hasta que se elimina toda el agua libre del producto. Por otro lado,
para Almada (2005) aun una técnica más barata es la natural, donde la fruta es
expuesta al sol y la radiación solar produce que el aire que conduce el calor a
los alimentos vaporice el agua y actúa como transportador de la humedad
liberada por los alimentos deshidratados, sin embargo, no es muy recomendada
debido al tiempo prolongado que demora el proceso.
En cuanto al tiempo de secado Cueva (2020),
menciona que la metodología de convección permite cumplir con el proceso sin
afectar la composición nutricional, aumentando la concentración de nutrientes y
obteniendo un producto esterilizado, es decir sin microorganismos. Sin embargo,
para Castro y Manosalvas, (2011) se evidencia que las
temperaturas elevadas provocan cambios en la superficie del alimento que
conducen a la formación de una capa superficial dura e impenetrable. Andrade y Manosalvas (2015) mencionan que el calor provoca la
pérdida de algunos componentes volátiles del alimento, depende de la intensidad
de la temperatura y de la concentración de sólidos en el alimento, así como de
la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de
agua. En todos los casos, el color se modifica, Cueva (2020), Andrade y Manosalvas (2015), Castro y Manosalvas
(2011) describen que las reacciones químicas experimentados por los pigmentos
derivados, el caroteno y la clorofila, están producidos por el calor y la
oxidación que tienen lugar durante la deshidratación.
De acuerdo a los análisis fisicoquímicos
realizada por Pásquel (2016), el proceso de
convección evidencia que es el tratamiento más eficaz en la eliminación de agua
con una media de 5,7%, seguido por liofilización 11,2% y ósmosis 53,9%. El
tratamiento de ósmosis mantiene la mayor cantidad de fibra con una media de
21%, Liofilización 2,4% y convección 0,8%; para el análisis de cenizas, el
tratamiento de convección mantiene el valor más alto 2,3%, continuando con
liofilización 2,1% y ósmosis 0,4%; para carbohidratos, se denota que están
remanentes en el proceso de convección 44,5%, seguido por liofilización 25,3% y
ósmosis 20,1%, el tratamiento que conserva de mejor modo la vitamina C es
ósmosis 6,5 mg, seguido por liofilización 5 mg y convección 2,4 mg.
Además, el mismo autor evidencia que el proceso de
convección, conserva de mejor manera la fruta deshidratada, ante la
colonización de microorganismos como: aerobios totales, mohos, levaduras, enterobacterias, enterococos y coliformes. Por tal motivo, se determinó que el tratamiento
más idóneo para deshidratar la fruta es por convección (70°C: 12h). Para el
análisis de costos, Joaqui (2020) en su investigación
menciona que el proceso
de convección cumple con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos a un
bajo costo con relación a otros métodos. Además, estima que al procesar 1485 kg / año de pitahaya se
logra recuperar la inversión inicial.
Otros métodos de deshidratación
Según Colina-Irezabal (2010), otro método aceptado es la
deshidratación por conducción, como su nombre indica el calentamiento del
producto se produce por conducción mediante el contacto del producto con una
superficie caliente. En este caso la temperatura superficial del producto
expuesto a la fuente de calor aumentó continuamente durante la deshidratación
acercándose a la temperatura de calentamiento.
Otra técnica directa es la deshidratación por
radiación, que Andrade y Manosalvas (2015) describen como calentamiento de la
fruta por exposición a energía radiante (infrarroja, dieléctrica o microondas)
que provoca la evaporación de la humedad. En ambos casos la fruta es manipulada
y expuesta con un agente externo, esta tecnología es de mayores costos e indica
un mayor gasto de energía, constituyéndose como las técnicas menos utilizadas.
También, Parzanese
(2020), en su estudio describe una técnica que involucra bajos costos,
fácilmente ejecutable, conocida como la deshidratación osmótica, este es un
tratamiento no térmico que permite mantener las propiedades organolépticas
funcionales y nutricionales, realiza la deshidratación parcial total o
fraccionada de alimentos sumergiendo el alimento en una solución acuosa
concentrada de solutos (soluciones hipertónicas) con alta presión osmótica y
bajo nivel de agua. Durante este proceso ocurren dos corrientes opuestas: el
movimiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada y el
movimiento de solutos desde la solución hacia el alimento.
Métodos de
conservación para el producto deshidratado
Según Alzamora et al.
(2014) el objetivo final de la deshidratación de los alimentos es el proceso de
extraer el agua que contienen para impedir el crecimiento de enzimas y
microorganismos que los dañan, conservando su sabor y propiedades naturales.
Los microorganismos mueren cuando la temperatura alcanza los 60°C, la reducción
de humedad es necesario para detener el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos y las
reacciones químicas que producen la descomposición enzimática destruyendo los
alimentos durante el almacenamiento. Así también, Ortega (2020) expone que los
recipientes que se emplean para envasar los productos no deberán constituir un
peligro para la salud, deberán ser de material y construcción que faciliten su
limpieza completa, mantener limpios y en condiciones que no constituyan una
fuente de contaminación para el producto.
Según Cueva (2020) la mejor técnica de envasado para su transporte y
comercialización corresponde al uso de envases de propileno.
Estos productos son estables sin refrigeración o tratamiento térmico hasta un
año de almacenamiento y pueden ser consumidos como tales sin rehidratación, sin
embargo, el almacenamiento debe ser en un lugar fresco a temperatura ambiental
para evitar la activación de microorganismos en latencia, Sin embargo, según Quijije (2021) su almacenamiento debe ser en lugares
refrigerados o parcialmente frescos. La temperatura ideal para el acopio es de
3 a 8 ºC, con humedad relativa de 85 a 90% por un
plazo máximo de 25 días, con atmósferas modificadas con 10% de CO2 y 3% de O2
se puede almacenar hasta un período de 30 días.
Además, según Ortega (2020) para la exportación se puede presentar en
envases rígidos de cartón corrugado, madera o una combinación de ellos. Puede
llevar separadores (de pulpa de celulosa o de cartón) y una capa amortiguadora
en la base. Así también en Quijije (2021) mencionan
que debe transportarse entre 4 a 12 unidades dependiendo del tamaño del
producto, en una sola capa, cubriendo en papel de seda cada fruta, cada caja
teniendo un peso neto entre 1 y 3 Kg. Estas características permiten
transportar el producto integro, evitando la contaminación y activación del
proceso de descomposición. Además, preserva la presentación del producto,
permitiendo mayor aceptación en el mercado nacional e internacional.
Deshidratación de
la pitahaya en la Empresa Organpit
La
empresa cuyo nombre comercial es Organpit se
encuentra ubicada en la provincia de Morona Santiago en la comunidad de Palora. Tuvo su inicio con un grupo de socios que empezaron
a cultivar limón, tomate de árbol y la pitahaya. Hoy en día expenden una variedad
de frutos secos y su más reciente producto la pitahaya deshidratada además de exportar
aquellos productos a Estados Unidos, Canadá, etc
(Cortez y Vernaza, 2019).
Método de obtención
para el producto deshidratado
Hay diferentes de
obtención del producto, primero está la recepción:
La fruta
es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y características
necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de
calidad antes de que entre a proceso. La pitahaya es colocada en espacios
abiertos para bajar el calor de campo evitando que el sol incida directamente
en la fruta (Pásquel, 2016). Luego se selección de la materia prima: Para conseguir un producto de calidad y prestar
un servicio óptimo, se debe partir de la selección de proveedores que
suministren materias primas de calidad y ajustadas a los estándares de
producción y a las normas que rigen esta actividad. En este paso se procedió a
separar la fruta por su color y grado de madurez, descartando aquella que se
encuentre verde u en estado de descomposición. El personal que se encarga de
controlar la calidad del producto en sus especificaciones incluye el origen y
proveedor de este, de igual manera se detalla el peso neto a procesarse y
cualquier detalle significativo del proceso previo (Pásquel,
2016).
La limpieza y
desinfección de la fruta, se la realiza con hipoclorito de sodio al 5% durante
10 minutos para impedir que los parásitos presentes perjudiquen la salud del
consumidor final. El calor no destruye todos los microorganismos y al pelarlas
pueden ser transferidos de la cáscara a la pulpa. De ser necesario se cepilla
el producto para eliminar cualquier material extraño que pueda tener la cascara
en su exterior (Pásquel, 2016).
Posteriormente se realiza la operación de pelado y trazado donde se realiza
cortes de 1.5
cm a 2 cm del borde al cuerpo de la fruta y otro corte se realiza en mitad para
poder retirar la cascara y posteriormente a picar la pulpa en rodajas de
5 mm de grosor, para finalmente colocarlas en el equipo de deshidratación
(Ocampo, 2008). El proceso de deshidratación se
realiza
a una distancia de 0,5 cm por lado y, por consiguiente, el deshidratado a una
temperatura de 60° C durante 3 horas, en un deshidratador de bandejas de flujo
de aire caliente. (Pásquel, 2016), El empaque se coloca 100 gramos de fruta
deshidratada, en empaques de polipropileno biorentado
con sellado hermético, adicional se sella con calor. (Pásquel,
2016).
Diagrama de proceso para la obtención del producto deshidratado
El diagrama básico
utilizado para la deshidratación de la pitahaya (figura 1.), se aplica en
mayoría de las industrias para la deshidratación de pulpas, en donde la materia
prima se recepta de acuerdo a los estándares de calidad que cumpla con las
características físicas, químicas y organolépticas, para luego llevar el
proceso de deshidratación con el objetivo de obtener un producto de buena
calidad que finalmente garantice el consumo de las personas.
Figura 1. Diagrama de bloques de la producción de pitahaya deshidratada.
CONCLUSIÓN
El uso del deshidratador de vapor seco por el método de convección, que
cuenta con dos ventiladores en la capa interna del equipo, circulando el aire
caliente en los alimentos y evaporando el agua por completo, tales
características permiten alcanzar un porcentaje de humedad de menos 5%,
controlando la temperatura a 60°C.
Los métodos más utilizados radica en convección y liofilización, sin
embargo, el tratamiento por convección se destaca debido a los bajos costos y
facilidad de aplicación, siendo el tratamiento más eficaz con una media de
5,7%, a diferencia de otros métodos, además para el análisis de cenizas, el
tratamiento de convección mantiene el valor más alto con 25,3%, se evidencia
que este proceso conserva de mejor manera la fruta deshidratada, ante la
colonización de microorganismos, como: aerobios totales, mohos, levaduras,
entre otros. Por lo tanto, se determina que el método de convección es más
factible y viable para llevar a cabo el proceso de deshidratación.
La comunidad de Palora al constituirse como
una localidad de gran influencia agrícola, debido al potencial agroindustrial
que tiene esta fruta, puede estandarizar las metodologías de deshidratación,
puesto que, corresponde a actividades controladas que pueden ser aplicada fácilmente
por pequeñas empresas y personas dedicas a este tipo de cultivo. La pitahaya
deshidratada es una alternativa viable de comercio y de desarrollo económico
local, puesto que, el producto es eficientemente competitiva
en mercados nacionales e internacionales principalmente para Asia y Europa.
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Conflicto de
Intereses.
Los autores declaran que no existe conflicto de
intereses para la publicación del presente artículo científico.